lunedì 25 aprile 2011

Sopa Coàda alla mottense: la ricetta originale



Sopa Coàda alla mottense


Questa è la ricetta più fedele a quella di Cristoforo da Messisbugo, pubblicata nel 1549, impiegando gli ingredienti oggi disponibili

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 pollo ruspante da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso da brodo, 2 cipolle, 2 carote, qualche gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, fette di pane raffermo o del giorno prima, formaggio grana, burro, sale, pepe.





Fa soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce metti a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo (ma anche di cappone, comunque di carni bianche di cortile), precedentemente preparate. Come la carne prende colore irrora il vino bianco e, come questo evapora, insaporiscila di sale e pepe e portala a cottura, tenendola inumidita con del bro­do. Lascia quindi raffreddare. 


Nel frattempo prepara un buon brodo, mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo e l’osso da brodo, insaporendo di sale. Quanto il brodo è pronto, continua a ridurlo, per renderlo più saporito, quindi lascia che raffreddi e poi sgrassalo bene.
Prendi il pollo, leva la carne dalle ossa, riducendola a pezzi e listarelle e rimetti le ossa nella casseruola dove hai in precedenza cotto il pollo. Versa il brodo sgrassato in questa casseruola e porta a bollore. 


Prepara intanto delle fette di pane che ti conviene saltare al burro e disponile sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, e con le fette di pane forma uno strato compatto. Sopra il pane distribuisci una parte della carne di pollo che coprirai con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque. 


Filtra il brodo e versalo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attento che il brodo stesso non li copra. 


Prendi ora la teglia e ponila in forno  a covare, a fuoco basso, per non meno di due ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo). Se necessario, aggiungi ogni tanto del brodo. 


Dieci minuti prima di servire cospargi la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro. Rimetti in forno per qualche minuto, alza il calore affinché la superficie della sopa coada s’indori e poi servila come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.
La sòpa coàda alla mottense va accompagnata da un vino rosso abbastanza morbido (a Motta di Livenza un buon Merlot).