mercoledì 8 febbraio 2017

Il Caseificio Moro a Motta di Livenza

Un gioiello produttivo d’assoluta avanguardia

di Giampiero Rorato


C’è a Motta di Livenza (Treviso) un Caseificio d’assoluta avanguardia, conosciuto e apprezzate per i suoi formaggi, la sua ricotta, la sua mozzarella in Italia e in Europa  e merita d’essere conosciuto, perché le aziende serie, che operano non solo nel rigido rispetto delle regole europee ed italiane, ma con il severo impegno di realizzare prodotti caseari di alta e altissima qualità, meritano di essere conosciute e valorizzate.

 

Nel nostro caso devo dire che il rapporto d’amore della famiglia Moro con il latte inizia in epoche molto lontane, appena dopo l’unità d’Italia, con la trisavola degli attuali proprietari, i fratelli Moro, e bisnonna del loro padre  Rino, cofondatore del Consorzio di tutela del formaggio Montasio Dop, un personaggio mitico che ha fatto del suo caseificio di Motta di Livenza, realizzato negli anni ’70 del secolo scorso, una delle realtà produttive più importanti, qualificate e premiate del Nord-Est d’Italia. Per capirlo è sufficiente ricordare che il modernissimo caseificio, che nel frattempo è notevolmente cresciuto, lavora attorno a 3000 quintali di latte al giorno, con metodologie tecnologicamente avanzatissime, per offrire ai consumatori la massima sicurezza igienico-sanitaria e una qualità di assoluta eccellenza.

Bocconcini e ovolini di mozzarella


Questo Caseificio, negli anni ‘90 del secolo scorso era già una delle più importanti aziende casearie del Nordest, e si avviava ad essere la seconda azienda per la produzione di Montasio Dop e la prima per la produzione di Mozzarella e Ricotta, con attorno altre tipologie, come la Caciotta, il Pannarello e soprattutto il Daniele, un formaggio fresco e cremoso, presente da anni in molte regioni italiane e all’estero.

Caciotta, Italico, Pannarello e Rigatello Moro


In questi ultimi anni i figli di Rino Moro hanno ulteriormente ammodernato e potenziato il Caseificio, investendo fortemente anche nel fotovoltaico e realizzando un avveniristico impianto di produzione di biogas da siero, primo in Italia, che a maggio sarà raddoppiato, producendo energia verde ed acqua calda, capace di soddisfare quasi completamente le esigenze dell’azienda.

Che il Caseificio Moro sia una delle aziende più moderne e fidabili del settore lo conferma anche il fatto che la sua Ricotta è la più richiesta dalle grandi aziende italiane produttrici di paste ripiene, a cominciare da Giovanni Rana. La tecnologia impiegata consente di averne diverse tipologie, sia per uso industriale – i grandi pastifici – che per le pasticcerie, come anche per le famiglie. E lo stesso vale per la Mozzarella, anche questa prodotta per soddisfare le più diverse richieste del mercato, a cominciare dalle pizzerie, dove è molto apprezzata.

Forme di Montasio Dop Moro


Il Montasio di Moro, uno dei gioielli caseari più importanti dell’area veneto-friulana,  risulta poi sempre ai primi posti nei concorsi e anche all’ultimo Caseus, l’annuale rassegna-concorso dei formaggi veneti,  ha conquistato l’ambitissime primo posto nella graduatoria regionale, grazie non solo alla tecnologia operativa, ma anche alla severa scelta di latte  di alta qualità.

Il formaggio Daniele


Afferma a tal proposito Maurizio Moro: “Da sempre siamo molto severi nei controlli igienico-sanitari e di qualità. Un primo controllo lo fanno i raccoglitori alla stalla, sia visivo che mediante dei kit e il latte è raccolto solo se le risultanze sono totalmente positive. Poi ci sono i controlli all’arrivo in caseificio. Ogni partita è controllata dal nostro laboratorio, dove operano tre tecnici qualificati, i cui esami vengono poi duplicati in un laboratorio certificato a Padova, per offrire all’azienda stessa e ai consumatori una garanzia totale. E anche questo è un nostro vanto e ci ha permesso di realizzare con i nostri clienti, dalle grandi piattaforme di distribuzione, alle industrie pastarie, alle pasticcerie, alle singole famiglie un solido rapporto di stima e di fiducia.

Ricotta fresca

 Oggi il moderno Caseificio è nelle esperte mani di Maurizio e Gabriele Moro, figli di Rino, con Gianluigi che dirige l’azienda vitivinicola di famiglia Il Salice, presente comunque in Caseificio col figlio Manuel, responsabile dell’amministrazione. E c’è poi la sorella Anna, che gestisce il fornitissimo negozio accanto al Caseificio, caratterizzato da una signorile selezione di grandi formaggi italiani ed esteri, oltre a quelli di famiglia e di una salumeria di alta qualità ed ancora molti altri prodotti fra i più interessanti dell’agroalimentare italiano.

Credo meriti sottolineare che in un panorama di settore che ha presentato in tempi recenti, anche in Friuli Venezia Giulia, una situazione abbastanza critica,  il Caseificio Moro si caratterizza per una costante crescita produttiva, arrivata a un fatturato attorni ai 40 milioni e a un aumento della clientela sia in Italia che all’estero, assorbendo anche molto latte prodotto in Friuli Venezia Giulia per la produzione del Montasio Dop.

“Il nostro impegno non si ferma – precisa Maurizio Moro – e se nella nostra azienda sono venuti anche i tecnici di realtà molto importanti, come la Granarolo, per vedere, ad esempio, la produzione di biogas da siero, significa che abbiamo conquistato un ruolo che intendiamo non solo difendere ma far crescere al servizio delle produzioni agroalimentari delle nostre due regioni – Il Veneto e il Friuli Venezia Giulia - e dei nostri tanti clienti ed anche per conservare e, possibilmente potenziare, il gruppo dei 55 dipendenti, escluso l’indotto, che rappresentano un patrimonio molto qualificato e prezioso.”

Questo è oggi il Caseificio Moro di Motta di Livenza (Treviso) una realtà produttiva in costante sviluppo, che rappresenta un sicuro punto di riferimento per l’intero settore lattierocaseario del Nordest. 


Articolo pubblicato sulla rivista Fuoco Lento, febbraio 2017

martedì 17 gennaio 2017

Il vero gelato artigiano

In occasione del Sigep a Rimini 21-25 gennaio 2017

Un contributo per capire quando un gelato è davvero “artigiano”


di  Giampiero Rorato


Andare al Sigep per conoscere le novità che il Salone di Rimini presenta per il mondo del gelato è una preziosa opportunità offerta a tutti gli operatori del settore e, infatti, ogni anni, sul finire di gennaio, sono diverse migliaia i produttori di gelato artigianale che giungono nella vivace città della Riviera Romagnola.

Guido Finotto


Nel Salone internazionale del gelato, panetteria e dolci  uno spazio importante è riservato proprio al gelato, sia a quello industriale – in assoluto il più diffuso – che a quello artigiano, una piccola preziosa nicchia da salvaguardare con ogni mezzo, valorizzare e promuovere. E per capire io stesso cosa si intende per gelato artigiano e come si deve fare mi sono rivolto a un vero gelatiere artigiano, preparato, serio, competente e fidabile: Guido Finotto, con laboratorio a Chiarano (Treviso). Guido è anche panettiere, pasticcere e cioccolatiere, conosciuto nel Trevigiano e Veneziano e stimato per i suoi prodotti di alta qualità.



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“Ho imparato l’arte dal maestro trevigiano Stefano Vianello, uscito dalla scuola del maestro torinese Pino Scaringella e vincitore di molti concorsi e, nel 2003, campione mondiale di gelato – mi ha detto Guido Finotto - e con lui ho affinato le conoscenze che avevo e la mia capacità operativa. Grazie all’insegnamento del maestro Vianello ho approfondito le regole che deve seguire un serio gelatiere artigiano, realizzando ricette collaudate, partendo da materie prime di assoluta e comprovata qualità.”

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Guido Finotto da allora è sempre stato intransigente sulla materia prima ed è orgoglioso di mostrarlo a chi va a trovarlo nel suo laboratorio di Chiarano (Treviso), aprendo i suoi frighi. L’ho visto anch’io e più volte la scorsa estate, mentre controllava ogni singolo prodotto, pesava ogni ingrediente elaborando poi la materia prima seguendo regole consolidate, mettendo alla fine nelle vaschette ben allineate sul banco dei gelati prodotti finiti di alta qualità, sempre molto apprezzati da una vasta clientela che arriva anche da lontano...

Ma cos’è per te un gelato artigiano? Gli chiedo.
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“Per me un prodotto si chiama artigiano solo se è totalmente privo di preparati industriali e se il processo produttivo inizia da materia prima vera – latte, ricotta, uova, cacao, cioccolato, fragole, uva passa, ecc. – altrimenti è un prodotto industriale o semindustriale, che è poi la stessa cosa.”



Guido Finotto è un patito della qualità, anche nel produrre il pane – usa lievito madre, farine selezionate prodotte da mulini molto seri e, per alcuni tipi di pane, anche farine di grani antichi e rispetta scrupolosamente i tempi di lievitazione – e così è pèr il cioccolato, per realizzare il quale parte da varietà di cacao o da cioccolato di certificata qualità.


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“Sono fermamente convinto – afferma - che non basta servire un gelato in cono per considerare quel gelato artigianale e se è industriale non si riesce mai a sapere la vera qualità e provenienza dei prodotti impiegati; né quando sono stati preparati, né come sono stati conservati, per cui è possibile che molti prodotti impropriamente chiamati artigianali – gelati, dolci, biscotti, pane, ecc. – siano poco buoni, poco sani, poco nutrienti e, soprattutto, contengano conservanti e altri prodotti chimici in abbondanza, anche se tollerati dalle leggi. Credo non serva aggiungere che l’artigiano vero nei suoi prodotti ci mette la faccia, dando così ampia garanzia ai propri clienti”.

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Procedimento per fare il gelato

Sono molto curioso e chiedo a Finotto di mostrarmi come opera per produrre un vero gelato artigianale.

“Comincio  - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone (foto 2), quindi aggiungo delle bacche di vaniglia (foto 3), amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra (foto 4) e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova.  Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc. Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore (foto 5) e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata.

“Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a + 4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione.

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“A questo punto parto dalla base gelato che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale. Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata (foto 7) e ottengo il gelato “Cassata” (foto 8), che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano.

foto b
“Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola (foto a e b).”

foto a


Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)?

“In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.”


Ma è possibile che tu riesca a realizzare la belle serie di gelati che ho visto fino l’estate scorsa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane? .
“Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso.”

Ecco, dunque, come si fa e come deve essere il vero gelato artigiano.

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