martedì 6 settembre 2016

Ristorante Pizzeria Antica Sicopoli

A Bellona (Caserta) nella Campania felix
Una realtà familiare innovativa, fondata sullo studio, ottime consulenze e seria sperimentazione
di Giampiero Rorato




C’è, nella Campania felix, un luogo della memoria che continua a raccontare, con voce moderna, la propria antica storia, invitando, chi vi arriva, a conoscere le tante civiltà che qui hanno sedimentato la loro cultura e le loro tradizioni: è Sicopoli, città fondata dai Longobardi sulle alture che costeggiano il fiume Volturno. Siamo nel lontano Alto Medioevo e correva l’anno 841 e la nuova città, inizialmente eretta con case di legno, fu poi chiamata Sicopoli in onore del vescovo Sicone che l’aveva voluta quale nuova sede dell’antica Contea di Capua.



Oggi la località si chiama Triflisco, ed è una borgata in comune di Bellona (Caserta) e proprio in queste colline Fernando Di Grazia ha realizzato un sogno a lungo cullato: realizzare un ristorante-pizzeria bello e accogliente, ben radicato nella tradizione locale, in linea che le richieste degli aitanti della zona e dei turisti internazionali e, nel contempo, intelligentemente innovativo.

La storia ha inizio quando Fernando Di Grazia, dopo utili esperienze maturate nel mondo della ristorazione, sentendo una forte passione per il food, decide di dar vita a qualcosa in cui potesse realizzare il proprio progetto. Egli si sentiva attratto dalla natura e il forte rapporto sempre avuto col territorio e con i prodotti della sua terra lo indirizzò alla realizzazione un’attività ristorativa di “ricercata semplicità”. Egli sapeva che la ristorazione più seria deve partire dai migliori ingredienti reperibili e quelli della sua terra, oltre ad essere buoni, igienicamente puri, sani e genuini, hanno anche il pregio di essere frutto di una cultura accumulata dalle tante generazioni vissute prima di lui a Sicopoli e nelle colline d’attorno.

Linguine con ostriche e olive taggiasche


Matura professionalità, amore per il lavoro, radicamento nel territorio ecco dunque i valori cui si è ispirato Fernando Di Grazia, impegnato anche a trasmetterli a chi gli era accanto nel lavoro quotidiano e in particolare al figlio Cesare.  

Attualmente il Ristorante-pizzeria Antica Sicopoli si distingue per la creatività della cucina, sempre basata sugli ottimi prodotti locali .E c’è dell’altro. Maestria e creatività si integrano costantemente tra cucina e pizzeria per un risultato che punta sempre all’eccellenza come si vede nel menù: un gustoso percorso gastronomico che spazia dagli antipasti ai dolci alla pizza, tutto rigorosamente prodotto con ingredienti attentamente selezionati. Una produzione “Made in Antica Sicopoli”, in cui le ricette tradizionali sapientemente rivisitate esaltano il piacere del buon cibo, e parlano di una vera metamorfosi del gusto che, partendo dalle materie prime, si concretizza nel piatto finale conservando la singolarità di ciascun sapore



Le colonne del successo

Chi conosce l’Antica Sicopoli sa che è un locale di successo che si basa sul rispetto della tradizione, con contemporanea attenzione all’innovazione, in un incontro equilibrato che si integra in maniera forte con la passione tramandata da padre a figlio. Felicemente estesa ai collaboratori.

Tradizione e innovazione sono dunque, le due facce della stessa medaglia, rappresentate rispettivamente dal papà Fernando e dal figlio Cesare, esperto della tradizione gastronomica locale  e delle pizza – siamo in Campania, terra d’origine della pizza -  due persone che hanno unito le loro competenze e i loro saperi per un solo obiettivo: innovare per rafforzare la tradizione.

Cesare di Grazia


Da questo incontro di persone e di intelligenze ha preso vita il progetto Pizza Antica Sicopoli, un progetto da cui non nasce semplicemente una pizza diversa dal solito, bensì un nuovo concept della pizza che assume un altro volto, raccontando una propria storia.

Una Pizza d’eccellenza

La pizza qui quotidianamente prodotta si inserisce in una realtà culinaria ricercata, dove l’arte dei fornelli si integra con quella del forno a legna. La pizza ha il suo segreto nell’impasto, uguale solo a se stesso, in cui il lievito madre è l’ingrediente principale mentre l’abbinamento a scelte farine del molino Pasini rappresenta un valore aggiunto, per un prodotto finale dal sapore autentico, un impasto morbido, privo di ogni traccia di gommosità, e altamente digeribile, grazie alla lunga lievitazione.

Pizza La Parmigiana

“Un’emozione che nasce mordendo il cornicione” si potrebbe dire mentre si gusta  la “Pizza Antica Sicopoli”, che racchiude le caratteristiche di questo prodotto: un cornicione alto ma leggerissimo nell’impasto, una fragranza che si assapora evocando l’odore del pane del passato, una sofficità che diventa gusto grazie a un impasto morbido che si scioglie in bocca, un’alta digeribilità che lascia il sapore del buono conservandone la leggerezza morso dopo morso. 

Si potrebbe definirla “Pizza da chef” o, come oggi piace, “Pizza gourmet”, perché si colloca in un panorama enogastronomico completo e d’alto livello in cui abbinamenti a birre e vini con specifiche proprietà sono ora possibili. Ma soprattutto perché vanta farciture e abbinamenti realizzati dagli chef di Antica Sicopoli in cui accostamenti arditi di ingredienti di prima qualità e creatività affiancano la tradizione in un' ideale sintesi tra pizzaiolo e chef, tra forno e fornelli.

Pizza La Verace


Il risultato di questa importante esperienza formativa è un prodotto d’eccellenza che nasce da materie prime semplici quali acqua, farina, lievito madre, ma che porta con sé il valore dell’innovazione in tutte le sue fasi di lavorazione: dall’impasto agli abbinamenti della farcitura che regalano nuove sensazioni al palato con gusti prelibati e “avvolgenti”.

L’importante consulenza di Alessandro Bertuzzi

I risultati raggiunti, in cucina e in pizzeria, certificati da una crescente presenza di clienti che giungono anche da lontano, sono dovuti anche alla preziosa e fruttuosa collaborazione col dott. Alessandro Bertuzzi, tecnologo alimentare e riconosciuto grande esperto di impasti e lievitazioni, come sono il frutto di un profondo impegno e un’attenta formazione fatta di studio ed esperienze sul campo.

Raviolo caprese


Alla base del successo c’è dunque un metodo collaudato che ha permesso alla famiglia Di Grazia di  conquistare così, step by step, un’elevata professionalità che oggi esprime con entusiasmo e soddisfazione valorizzandola e condividendola quotidianamente con i suoi collaboratori e con i tanti affezionati clienti.

Ed è così, come avviene col Ristorante-Pizzeria Antica Sicopoli, a Triflisco in comune di Bellona, Caserta, che si eleva la qualità del vasto mondo della pizza, ormai apprezzato e indiscusso protagonista nella grande famiglia dell’alta ristorazione internazionale.

(Pubblicato in  Pizza e Pasta italiana, agosto-settembre 2016)

giovedì 18 agosto 2016

La straordinaria attualità del vino Marsala doc

Le diverse tipologie e la grande versatilità di questo gioiello enologico richiesto in tutto il mondo

- pubblicato nel numero di agosto della rivista online Quotidie Magazine -

di Giampiero Rorato

Dove aver visto la storia di questo straordinario vino prodotto nella Sicilia occidentale, in questo articolo ci soffermiamo brevemente sulle tecniche produttive e sulle diverse tipologie di vino Marsala.





Le regole per produrre un ottimo Marsala  DOC

L’attuale produzione del vino Marsala a Denominazione di Origine Controllata (DOC) è regolata da un Disciplinare approvato con DPR 02.04.1969, successivamente modificato e aggiornato, fino a giungere all’ultima importante modifica avvenuta con Decreto Ministeriale. 07.03.2014 e si tratta di una modifica importante, come vedremo.

Nel corso del tempo, dunque, anche sotto il profilo legislativo oltre che operativo, sempre avendo come base i vitigni locali – per il Marsala Oro: Catarratto, Grillo, Ansonica (localmente  Inzolia) e Damaschino; mentre per il Marsala Rubino: Perricone (localmente: Pignatello), Calabrese (localmente: Nero d’Avola) e Nerello mascalese - coltivati su terreni asciutti e ricchi di sali di ferro in tutta la provincia di Trapani, meno Pantelleria, Favignana ed Alcamo, il vino Marsala ha conosciuto una significativa evoluzione.



Le uve, ben mature e ricche di zucchero, sono vinificate in bianco dai produttori, quindi il mosto ottenuto è trasferito negli stabilimenti dove avviene la lunga lavorazione che permette a questo vino di assumere il gusto e la consistenza ben noti ai suoi estimatori.

Ed ecco, in sintesi, le fasi di questa lavorazione, come precisa il Consorzio di Tutela.
“Il Marsala si ottiene da una classica vinificazione in bianco. Alla spremitura, ormai effettuata ovunque con le moderne tecnologie di pressatura medio-soffice, segue la fermentazione: la grande carica zuccherina accumulata dalle uve si trasforma in alcool e si comincia a delineare il complesso aromatico del vino. A fermentazione ultimata, dopo una serie di frequenti travasi che favoriscono l’ossidazione del vino, il processo di produzione prosegue con le peculiari operazioni che lo distinguono rispetto alla semplice vinificazione, e che costituiscono i passi fondamentali attraverso i quali si sviluppa l’identità caratteristica del nostro vino liquoroso.



Con secolare esperienza, e una “preparazione” diversa per ogni azienda, si elabora la concia: una miscela a base di alcool e/o acquavite di vino, che, addizionata al vino base, gli conferisce spessore e potenza, e ne aumenta la gradazione finale, dando origine al Marsala vergine.

Il processo di conciatura si completa, in relazione alle specifiche tipologie di Marsala, con altre successive aggiunte di mosto cotto, per caratterizzare aromi e colore del vino. mistella (o sifone), un prodotto ottenuto da mosto d’uva tardiva, aggiunto di alcool, che svolge l’importantissima funzione di donare la giusta percentuale di zuccheri e una carica aromatica complessa di profumi terziari di evoluzione, e, infine, il mosto concentrato, oggi molto meno utilizzato che in passato per donare zuccheri e maggiore morbidezza.”



Per ottenere il vino Marsala che conosciamo si inizia con la concia, che consiste nell'aggiunta al vino base di cotto, sifone e alcool .

Il cotto è un mosto concentrato che negli stabilimenti di Marsala viene ottenuto dal mosto del Catarratto, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame. Quando il suo volume si riduce a circa un terzo di quello originale, è pronto per essere invecchiato. Questo è un elemento fondamentale perché conferisce al Marsala un sapore vellutato e amarognolo. Il sifone è mosto reso infermentescibile da una consistente aggiunta di alcool etilico, circa il 20%. L’alcol etilico non ha bisogno di spiegazioni, essendo ben conosciuto; è aggiunto in misura variabile secondo il risultato che si intende ottenere..

Le tipologie di Marsala



Il vino così elaborato, viene avviato all’invecchiamento che può avere tempi diversi e diversi metodi di lavorazione, dando vita in tal modo ad altrettante tipologie di Marsala che, a seconda dell'uso che si fa delle uve di base, può presentarsi anche in differenti tonalità.

E così abbiamo i Marsala oro, dal colore dorato più o meno intenso, per ottenere i quali si utilizzano le uve bianche pregiate prima ricordate.
I Marsala ambra, dal colore giallo ambrato più o meno intenso, ottenuti dalle medesime uve del Marsala oro.
E ci sono i Marsala rubino, dal colore rosso rubino che, con l’invecchiamento, acquistano riflessi ambrati.  Si ottengono mescolando il vino base delle uve rosse già menzionate con il possibile ricorso alle uve a bacca bianca sopra citate per un massimo del 30%.



Ma la distinzione principale è data dalla quantità del contenuto zuccherino, per cui si hanno diversi tipi di Marsala:
Il Marsala Dolce deve avere un quantità di zuccheri riduttori superiore a 100 g per litro.
Il Marsala Secco deve avere un quantità di zuccheri riduttori inferiore a 40 g per litro
Il Marsala Semisecco deve una quantità di zuccheri riduttori superiori a 40 ma meno di 100 g per litro.

Altra interessante suddivisione è data dalla  gradazione alcolica minima e dalla tipologia di invecchiamento per cui si hanno:
a - Vino Marsala fine, presente nelle varietà ambra, oro e rubino, con una gradazione minima:17°, con invecchiamento minino di 1 anno, di cui otto mesi in fusti di legno.
b - Vino Marsala superiore, anch'esso presente nelle tre varietà ambra, oro e rubino; ha gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 2 anni in botti di legno e ha diritto ad essere definito “vecchio”.
c - Vino Marsala superiore riserva, ha una gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 4 anni in botti di legno.
d -Vino Marsala vergine e/o Soleras, con gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 5 anni in botti di legno e può essere venduto solo in bottiglia.
E - Vino Marsala vergine e/o Soleras stravecchio e/o riserva, deve avere gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 10 anni in botti di legno.



Caratteristiche comuni ai vari Marsala sono il profumo intenso e particolare che, eccetto il “Vergine”, lascia avvertire la presenza di mosto cotto (caramello) e il sapore amarognolo tipico.

Quando e come servire il Marsala

Il Marsala dolce, come lo sanno i gourmet più raffinati, è un eccezionale vino da aperitivo (non lo è forse il Porto?) e da dessert e da fuori pasto, da gustare sui 18°C: quello secco accompagna ottimamente antipasti e formaggi.

I grandi chef lo impiegano anche per preparare raffinati antipasti,  salse particolari, interessanti ragù, risotti dal gusto invitante, carni e pesci dai forti sapori mediterranei, senza dimenticare i dolci, essendo stupendo con le fragole, il melone, lo zabaione, le torte e molto altro ancora.

Il vino Marsala preferisce essere gustato alla temperatura di 10°C

Comunque lo si assapori il Marsala è davvero un grandissimo vino, patrimonio prezioso della storia e della cultura enologica italiana che il mondo ci invidia; un vino che merita essere presente in ogni ristorante italiano, essendo uno dei più stupendi e amati gioielli del made in Italy.




(fine)
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(Ringrazio per la preziosa collaborazione la prof.ssa Antonella Benventre Cassata, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina di Marsala e il prof. Nicola Trapani dell’Università di Palermo)